またホールスパイスを初めに油で熱する行為を カレーの香りの元となる香辛料、クミン。味付けのアクセントになるだけでなく、健康・美容の効能も豊かなすぐれものです。この記事では、ダイエットの研究も盛んにおこなわれているクミンの詳しい効能、効果的な食べ方についてまとめました。 クミンの香りも、カレーの匂いを連想させる匂いです。 基本的には スパイスは匂い、辛みを付ける物 です。 決して味付けの物ではなく、匂いを楽しむものです。 香辛料は様々なスパイスを混ぜ合わせ、奥深いカレーを作る重要な要素なのです。 クミンの様々な効果. ホールスパイスはなくてもカレーになりますが、あると 香りに奥行きが生まれます. そもそも、カレーとはなんぞや? 色々とスパイスがありますが、それぞれどんな役割なのでしょう?? クミン、 いわゆるカレーと言えばあの香りの元。 スパイスカレーの主役級スパイス。 コリアンダー、 パクチーの種を乾燥させて粉末にしたモノ。 大さじ2. 玉ねぎ. 同じクミンでも パウダーとシードは全く役割が違う ということになります. 毎回さまざまなスパイスについて1種類ずつ印度カリー子さんに掘り下げてレクチャーしてもらうこの企画。第1回目となる今回は、スパイスカレーのメイン的存在ともいえる「クミン」について解説してもらいます。, 以前、『メシ通』の記事でご紹介した、スパイス料理研究家・印度カリー子さんによる「3種のスパイスで作るスパイスカレー」。, たった3種類だけのスパイスで驚くほどかんたんにスパイスカレーが作れて、多くの読者の皆さまから好評価をいただきました。, スパイスカレー作りに欠かせないスパイスは、香りはもちろん、種類によって効能も特徴も異なります。, スパイスカレーを極めるためには、スパイスそのものについてもっと詳しく知っておきたいですよね。, ▲東大院生のスパイス料理研究家・印度カリー子さん。なんとJAPAN MENSA会員(※)でもある, (※)mensa:知能指数(IQ)が上位2%の人が入会できる、国際的な知的交流機関。mensa(メンサ)に入会するためには、人口の上位2%に属する知能指数を有することを入会テストに合格するなどして証明しなければならない, そこで『メシ通』では、毎回さまざまなスパイスについて1種類ずつ印度カリー子さんに掘り下げてレクチャーしてもらうことにしました。, 第1回目となる今回は、スパイスカレーのメイン的存在ともいえる「クミン」についてです。, いかにもカレーらしい、いい香りのクミン。クミンの味の特徴は、わずかな苦みと独特の辛み。強い刺激的な芳香があるといわれます。, 「クミンをバンドメンバーに例えるなら、ボーカルの役割。主役級のスパイスですね」とカリー子さん。, まずはインドの旧宮廷料理のひとつとされる「バターチキンカレー」。そして、クミンの香りを活かした「サラダ」と「肉そぼろ」です。, カリー子:クミンはセリ科に属する一年草で、ビタミンやミネラルが豊富に含まれています。香りの主成分であるクミンアルデヒドには、消化促進や駆風(くふう/胃腸内にたまったガスの排出を促進すること)など、食欲増進作用があるので、食欲がないときにもうってつけのスパイスと言えます。トルコやイラン、アラブといった暑い国をはじめ、アフリカ、ヨーロッパ、中央アジア、インドなど、世界中の至るところで料理に使われていますよ。, カリー子:シードとパウダーのいちばんの違いは「香り」です。そもそも植物は、細胞壁が傷つけられたときに、いわば「自己防衛のための酵素」を出すので、その影響で香気成分が変化して別ものになるんです。いりごまとすりごまの香りの違いや、丸かじりしたリンゴとすり下ろしたリンゴの香りの違いをイメージしてもらうと、わかりやすいかもしれないですね。, ──レシピに「クミンシード」と書かれたものを、勝手にクミンパウダーに変えちゃダメってことですね。, カリー子:香りの成分が違うので、「パウダーで代用したら違うものが出来上がる」と思ってもらった方がいいですね。クミンに限らず、ホールのレシピなのに「ホールスパイスはミルやミキサーにかけると香りがより良くなる」と思ってわざわざ粉砕して使う人がいますが、それは大きな間違いということです。, ──パウダー状に粉砕したら香りが良くなるというよりも、そもそも別の香り、別のスパイスなんだということですね。, カリー子:主に「香りの使い分け」になるかと思います。シードは取り出すことができますが、パウダーは料理そのものに溶け込むので、香りづけをするだけならシード、臭み消しや味のアクセントにも利用したいときはパウダー、といった使い分けができるんです。ちなみに使い方のコツは次のような感じです。, カリー子:そのままだと苦みが強いので、加熱して使用するのがおすすめ。クミンシードの火の通し方には, の2通りがあります。ただ、火の通りが不十分でも加熱しすぎても苦みが増すため、熱し加減が難しいスパイスでもありますね。少しスパイス使いに慣れてきた上級者向けのスパイスとも言えます。, カリー子:シードより香りがソフトで、加熱なしでも使用できます。料理に使う直前にクミンシードをミルで粉末にすると、市販のクミンパウダーよりも香りが立ったものになって面白いですよ。また、乾煎りしたクミンシードを冷ましてミルで挽くと、そこに香ばしさもプラスできます。, カリー子:クミンは醤油、マヨネーズ、にんにく、唐辛子などと相性がよく、生姜焼きやハンバーグ、ポテトサラダ、お寿司などの和食にも抜群に合いますよ。, ──和食にも合うとは驚きです。それではせっかくなので、クミンを使ったカリー子さんイチオシのスパイスカレー&アレンジレシピを教えてください。, カリー子:では、甘みが特徴的な「レストラン風バターチキンカレー」と、クミンシードの熱し方2通りをマスターできるアレンジメニュー2品をご紹介しますね。, カリー子:しかも調理はフライパンひとつ。すごくかんたんに作れるんです。なお、アーモンドプードルは聞き慣れない方も多いと思いますが、パウダー状になったアーモンドのこと。スーパーの製菓材料コーナーに置いてありますよ。, カリー子:本来、ここではサラダ油を使い、バターは工程の最後に投入した方が風味が残るのですが、カロリーが高くなるので私はサラダ油を使わずあえてバターを最初に使っています。これだけで120キロカロリーくらいセーブできるんです。, ──にんにくとしょうがのいい香りが立ってきましたね。ちなみにチューブタイプで代用もできるのでしょうか?, カリー子:にんにく、しょうがはチューブでも大丈夫です。チューブのにんにくやしょうがは水分が多くてハネやすいので、入れる際は気を付けてくださいね。, カリー子:トマトはアミノ酸と糖質を含んでいるので、熱を通すと「メイラード反応(※アミノ酸と糖が加熱によって結びつき、起こる反応の事)」を起こして芳香と旨味がアップします。焦がさないためにも、弱火で軽く炒めるのがポイントです。, カリー子:スパイスカレーは、こうやってフライパンひとつで短時間で作れるのがいいですよね。カレーってイギリス由来の欧風カレーみたいな煮込み料理のイメージがあるという人もいるかもしれませんが、インド由来のスパイスカレーは「炒め料理」。スパイスの香りを楽しむため、具材は火を通す程度に炒めるだけ。長時間火にかけると、香りが飛んでしまうんです。, ──水分が飛んでペースト感が出てきました。トマトも酸味が抜けた甘い香りに変化しましたね。, カリー子:インドの家庭ではフレッシュな生トマトを使いますが、生トマトは完熟前に収穫するので、どうしても酸味が強くなってしまいます。そのため、濃縮されたトマトピューレを使うことでレストランの味に近づけています。, カリー子:ホールトマト缶は種が入っていることがあるのでおすすめしませんが、カットトマト缶なら代用できますよ。ただ、トマトの形状が残っていると舌触りが悪くなるので、炒めながらしっかり潰してくださいね。, ③スパイス(クミンパウダー、コリアンダー、シナモンパウダー)と塩を加えてかき混ぜる, ④ここで中火にして鶏もも肉を炒める。肉の表面が色づいたら水150㏄を加え、沸騰したら弱火に戻し、ふたをして煮込む, カリー子:肉は長時間火を通すと、水分が抜けてパサパサになってしまうんです。ふわっとした肉感にさせるためにも、炒め時間は短めに。より本格的なバターチキンカレーにしたいときは、事前に鶏もも肉をパウダースパイスと一緒にヨーグルトへ漬け込んで、別のフライパンで表面だけカリカリに焼いてから合わせてください。, ⑤アーモンドプードルと生クリームを加え、とろみがついたら塩(お好みで砂糖・分量外)で味を調えて完成, カリー子:アーモンドプードルを入れることで、とろみとコクが生まれるんです。本場ではカシューナッツの粉末を使ったりしますが、日本ではなかなか手に入らないので、スーパーの製菓コーナーにあるアーモンドプードルで代用しました。ミルやミキサーをお持ちなら、生のカシューナッツ20gを砕いて使った方がより本場に近い味になりますよ。, カリー子:カロリーが気になる人は、生クリームを牛乳で代用しても大丈夫ですよ。牛乳で代用するとあっさり目になるので、その場合はアーモンドプードルを1.5倍に増やすと濃厚な味わいを楽しめます。, ──ところで、お好みで入れるカスリメティやカルダモン、チリペッパーやブラックペッパーはどのタイミングで入れたらいいですか?, カリー子:③の工程で、ほかのスパイスと一緒に投入してください。カスリメティは煮込むことが重要なので、②の段階で入れてもいいと思います。, カリー子:なお、カスリメティは香りの重要な要素で、バターチキンカレーとの相性もよく、「カスリメティなしじゃ、バターチキンカレーは作れない」という人もいるほど。, ──いま検索したら、amazonなどのネット通販ですぐに買えますね。カスリメティ。, カリー子:今回のレシピではなくても問題ありませんが、カスリメティをひとつまみ入れるだけで一気にカレーのレベルが上がるので、もし入手できればぜひぜひ入れてほしいスパイスです!, カリー子:ん~香りも見た目もおいしそう! どれどれ、ちょっと味見してみましょう。(パクッ)うん! おいぴい。, カリー子:塩をひとつまみずつ足して調整してみてください。スパイスを足してしまう人も多いのですが、スパイスは香りなので味は変わりませんよ。, ──カレーの盛り付けって意外と難しいんですよね。美味しそうに見せる盛り方のコツなどないでしょうか?, カリー子:最初にルーだけをかけて具材は後から盛り付けると、具材が埋もれず、ボリュームも出て見栄えが良くなります。, カリー子:最後に生クリームを回しかけるとより映えますよ。調理で使った生クリームの容器を捨てずにとっておけば、ヘリに付いた残量を利用できます。, カリー子:今回はごはんにかけましたが、こってりしたバターチキンカレーはパンにもよく合います。ナンやフランスパンなど、お好きなパンで召し上がってみてくださいね。, ──ナンを添えたらより本格的な「レストラン風バターチキンカレー」になりそうですね。それにしても、バターチキンカレーが自宅でかんたんに作れるなんて思いもしませんでした。, カリー子:スーパーで手に入る食材だけでかんたんに作れるので、ぜひチャレンジしてみてください。, カリー子:ナッツを自分で砕いたり、鶏肉にひと手間かけたり、スパイスを増やしたり……レベルアップも楽しめますよ。でもその前に、もっとクミンを楽しめるアレンジメニューも知って、クミンをたくさん活用してほしいと思います。, カリー子:クミンシードは加熱にコツが必要なので、熱し方をマスターできるアレンジメニューをご紹介します。まずは「乾煎り」が覚えられるレシピから。, カリー子:クミンシードが焦げないよう、フライパンはゆすりながら、炎に近すぎず遠すぎずの距離で炒ってください。香りが立ってきたらクミンシードに注目!, ②炒ったクミンシードを冷ましているあいだに、レタスを50度くらいのぬるま湯で洗い、一口大にちぎって皿に盛る, カリー子:レタスはお湯で洗うと気孔が開いて水分を再吸収するので、鮮度がよみがえったようにシャキシャキになります。, カリー子:その間に長ネギもみじん切りにしておきましょう。乾煎りしたクミンだけでも美味しいのですが、長ネギは加熱しなくても香りが立つので、2つを合わせるとより香り高くなって食欲が増すんです。, ③レタスに、みじん切りにした長ネギ、醤油、サラダ油orオリーブオイル、炒めて冷ましたクミンシードをかけたら完成, カリー子:クミンの香りをアップさせたいときは、炒って冷ましたクミンシードを包丁で軽く刻んでみてください。, ──炒ったクミンシードでも、細かく刻むとクミンパウダーの香りに変化してしまうんですか?, カリー子:刻んだり粗く潰したりすると、また香りが異なります。食感と味わいはホール、香りはパウダーといった感じで、ホールとパウダーの中間みたいになるんです。胡椒でも、原形のブラックペッパーホール、粗挽き、テーブルコショーでは、全然違いますよね。スパイスの香りは、挽き方、空気の触れた回数で変わってくるんですよ。, ──シンプルな味付けだけにクミンの香りが活きていますね。噛むたびにクミンの香りが広がるのも、シードを使ったレシピならではと言えそうです。, カリー子:カレーとはまた違ったクミンの美味しさを感じられて、本当にレタスを食べる手が止まらなくなりますよ。次はごはんが止まらなくなる「油で熱したクミン」のアレンジメニューをご紹介しますね。, カリー子:クミンの香りを存分に堪能できるレシピです。ただ、クミンシードの加熱に自信がないときは、クミンパウダーだけでも十分美味しくできますよ。, カリー子:こちらは油で加熱する方法です。乾煎りにならないように、クミンシードは油の中で炒めてください。, カリー子:カレーの本場インドでは熱した油にクミンシードを入れますが、慣れていないと焦がしやすいんです。初心者のうちは油が温まる前から入れて経過を見た方が失敗しませんよ。, カリー子:泡立ってきたら油が温まってきた合図なので、焦げないように弱火にします。あとは均等に加熱されるように、フライパンをゆすったり木べらで軽く混ぜたりして炒めていきます。, ②クミンシードが油の中で浮いてきたら、みじん切りにしたにんにくとしょうがを入れる。軽く色づいてきたら合いびき肉を入れて中火で炒める, カリー子:はい。クミンシードを使わずにクミンパウダーだけで作るときは、フライパンに油をひいて、にんにくとしょうがが軽く色づくまで炒めるところからスタートしてください。, ③合いびき肉をほどほどに炒めたら、醤油、酒、味噌、砂糖、クミンパウダーを加え、炒め合わせる, ──全部の調味料を一度に入れるなんてかんたんすぎる! 辛くしたいときのスパイスもここで入れていいのでしょうか?, カリー子:辛みを出すスパイスのチリペッパーとブラックペッパーも、ここで一緒に加えてください。量はお好みで。, カリー子:チリペッパーは刺激的な熱い辛さが特徴のパウダースパイスです。辛みづけのスパイスには「レッドペッパー」や「カイエンヌペッパー」などもあり、チリペッパーよりカイエンヌペッパーのほうが高級で鮮やかな色合いと、強めの辛みが特徴です。どれでも美味しく辛みづけができますので、チョイスはお好みで。, カリー子:チリペッパーが刺激的な熱い辛みなのに対し、ブラックペッパーはひりひりする辛みです。胡椒のさわやかな香りがプラスされるというのも、チリペッパーとの違いですね。, ──クミンの香りや辛みスパイスの風味で、いつもの肉そぼろがエキゾチックに進化した感じですね。これは確かにごはんが止まらない!, カリー子:和食とも相性がいいクミンならではの、とっておきアレンジメニューです。一度にたくさん作って作り置きしておくと、小腹が空いたときにすぐ食べられるし、野菜とあわせて手軽に夕飯の1品を用意することもできますよ。, ──冷蔵庫にある物でできるのもいいですよね。ひき肉が微妙に余ったときにも使えるレシピかと思います。, ──それにしても、カレーだけじゃなく和食やサラダにも使えるなんて、クミンって本当に万能なんですね。ちなみにカリー子さん、昔はクミンがお好きではなかったとか……?, カリー子:そうなんです。でも、その原因は「熱し不足」でした。熱し方をマスターしたら、大好きになりました。皆さんにも自宅で料理をする際に、いろいろな料理にどんどんクミンを取り入れてほしいですね。, クミンシードの熱し方をマスターすれば、より本格的なスパイスカレー作りにもトライできて、美味しさと楽しさの幅も広がりそうです。, さて、スパイスの基礎からレシピまで学べるカリー子さんのスパイスレッスン。次回はクミンに並ぶスパイスカレーの立役者「コリアンダー」について深堀りしていきます。お楽しみに!, 自由とビールとMr.Childrenをこよなく愛するフリーライター。旺盛な食欲と好奇心を武器に、人生を楽しむことに全力を注いで滑走中。, ※記事内の価格は、原則総額表示です(一部、税抜表示あり)。 ☑️パウダースパイスの役割は 「味」. 水. 200g. クミンは、古代エジプト時代から使われていた大変歴史のあるスパイスです。カレーのような風味がすることから、日本人にも好まれやすいスパイスとも言えるでしょう。入手しやすく、使い方も簡単なので、ぜひ一度料理に使ってみてください。, スパイスに興味がある方ならば、クミンの名前は一度は聞いたことがあるでしょう。インドカレーには欠かすことのできないガラムマサラに使われるスパイスとして知られています。, クミンは、エジプト原産のセリ科の一年草です。別名でウマゼリ、キュマン、ジーラなどとも呼ばれています。古代エジプトの医学書に載っていたり、美容や薬用、まじない、料理などに使われていたりと、クミンは昔から現在に至るまで幅広い用途に使われてきた香辛料です。, 現在の最大の輸出国はイランですが、南アジアやヨーロッパなどでも栽培されています。カレーの国インドでは必須の香辛料であり、ガラムマサラやチャツネなどの調味料にも使用されています。また、ヨーロッパや中近東などの料理にも使用されており、チーズやソーセージ、ピクルス、パンなどにも使用されることがあります。, クミンには強い芳香、苦味や辛味があります。香りを嗅いだらカレーを連想する人も多いと思いますが、実際にカレーパウダーにクミンは使用されています。種子であるクミンシードは、外観がキャラウェイシードやフェンネルに似ていることから、しばしば混同されることがありますが、香りは全く異質なものです。, ・料理にも、お菓子にも!キャラウェイシードを使ってみよう 今回は、クミンに次いでスパイスカレーに欠かせないスパイス「コリアンダー」を深堀りしていきたいと思います。 【印度カリー子のスパイス沼へようこそ vol.2】 東京 カレー スパイスカレー レシピ インタビュー 千葉こころ 印度カリー子 Pickup. Copyright ©ANDY INC. All rights reserved. 大1個. ヤーコンを知らない人は損してる!驚くべき効能が潜むヤーコンの食べ方と菊芋の違いとは. ツイート; 調理時間40分; エネルギー312kcal; 食塩相当量2.7g; 材料 (5人分) 牛肉. 「カレーのいいにおい」は、実はこのクミンの香りが中心、その意味では日本人にはとてもなじみ深いスパイスといえます。もっとも歴史の古いスパイスの1つですが、現代では西欧よりもインド、メキシコ、東南アジア、アフリカなどのいわゆる「エスニック料理」に欠かせないスパイスです。 ・独特の甘みと清涼感を持つスパイス・フェンネルシードの意外な効能, クミンには、色々な効能や効果がありますが、アレルギーがある方や妊娠中および授乳中の女性には摂取はおすすめできません。, クミンには、食欲増進や消化促進、抗がん作用などがあるとされています。また、胃痛や腹痛などにも効果があるようです。さらに、近年の研究でクミンにはダイエット効果があるということが報告されています。これは、クミンに含まれる植物ステロールによって、コレステロール値や体脂肪が減少していることによるものとされています。, クミンは、妊娠中および授乳中の女性は摂取を避けた方が良いでしょう。また、セリ科の植物にアレルギーがある人やクミンに含まれる成分にアレルギーがある人も摂取は避けましょう。スパイスアレルギーを起こした例として、蕁麻疹、喉のかゆみ、呼吸困難などアナフィラキシーショックを起こすこともあります。, スパイスの効いた料理を食べた時に、何か異変を感じたことがあるのなら、気をつけておいた方が良いでしょう。, クミンは、カレーやスパイスを効かせたエスニック料理を始め、肉料理、世界中で料理に使用されています。, ハンバーグの肉だねを作る際に、風味をよくするためにクミンパウダーを加えてみましょう。下ごしらえの過程で使いますが、クミンは材料の臭み消しというより、むしろそれ自体の香りを味わうという意味合いで使われています。, クミンは、いつもの野菜炒めにちょっと加えるだけで風味を変えることができ、おいしくいただけるので是非使ってみることをおすすめします。人参、キャベツ、玉ねぎ、ズッキーニなどどのような野菜とも合わせやすいですし、ひよこ豆などの豆類ともよく合います。, 本格的なスパイスカレーや、エスニック料理に添えるご飯としてクミンライスはいかがでしょうか。研いだ米に、油で炒ったクミンシードを加えて炊くだけなので、とても簡単にできますよ。これでいつものカレーがワンランク上になること間違いなしです。, クミンにはビタミンB類、ナイアシン、葉酸などが多く含まれています。また、抗酸化作用のあるビタミンCやビタミンEも豊富です。さらには利尿作用のあるカリウムも含まれているので、むくみが気になる人や高血圧の人にも効能があります。, クミンパウダーとは、クミンシードをさらに粉末状にしたもので、料理の下準備の時に混ぜ込んだり、最後の仕上げに加えて香りを出したりする使い方ができます。一方、クミンシードはクミンの種子そのものです。シードはまず油で炒め、その油ごと一緒に料理に使うようにすると、香りが立って料理を引き立てることができます。, パウダーでもシードでも香りの強さ自体には差はありませんが、よりクミンの香りを 料理に活かしたい時にはシードを使うことをおすすめします。, 下ごしらえなどに代用する場合にはナツメグが使えるでしょう。クミンの香りはナツメグよりも強いので、香りを主張させない程度に使いたい場合にはちょうど良いと思われます。, クミンは、スパイス類の中でも比較的流通されている方で、しかも安価で入手しやすいスパイスです。いつも作っている料理に少し加えるだけで、カレー風味に近い感じにアレンジができるので料理の幅も広がります。使い方もシードなら炒めるだけ、パウダーならばただふりかけるだけなので、手間もかかりません。, しかも料理をおいしくするだけではなく、ダイエット効果まであるのですから、気になる人は是非気軽に使ってみてくださいね!. サラダ油. 【クミン】カレーの風味のもとになる、エスニックな香りのスパイス 【コリアンダー】甘くさわやかで、ほのかにスパイシーな香りのスパイス 【カルダモン】「香りの王様」や「スパイスの女王」と呼ばれる、甘くエキゾチックな香りのスパイス 【オールスパイス】クローブ、ナツメッグ、シ じゃがいも. ※『メシ通』は、記事広告を一切取り扱っておりません。 にんじん. カレー粉の成分と効用 カレー粉10g中の主な栄養成分 ※常用量10g=大さじ2弱の栄養成分値 ふだん、家庭でカレーを作る時は、市販のカレールーを使うことが多いかと思いますが、市販のカレールウのカロテンは10g中6.9μgで、カレー粉に比べて1/10の量となります。黄色い色素のクルクミンも当然少なくなるので、味の加減をしながら、市販のカレールウにカレー粉をさらに混ぜて使うと、カロテンもクルクミンも摂取量を増や … それぞれがカレーらしさを作るために大きな役割を果たしていることがよく分かります。 ターメリック. 750ml. いつものカレーがクミンでグンと香り高く! マイレシピに追加; シェア. S&Bクミンシード(ホール) 小さじ1/2. 中1/2本. カレーの香りを構成する要素として大きな役割を担っているのがクミンというスパイスです。ミックススパイスであるカレー粉にも、香りを出すための存在としてクミンは必ずと言っていいほど使われています。. クミンシードを使うといわゆるカレーっぽさは増すが、キャラウェイシードだとハッカ感出て、スパイスカレー感がある。キャラウェイシードはハッカ感が売りなので煮込まず最後に加えて(加熱しなくても)仕事する。こうなるとクミンは必要だろうか。。。うむむ。。。 カレーに使うスパイスの役割 香り、色、辛みの基本バランスは、香りが50~80%、色が10~40%、辛みが5~10%といわれています。 スパイスにはそれぞれ役割があり、作りたいカレーに合わせてその量を調整する必要がありますので、それぞれのスパイスの役割をしっかりと押さえておきましょう。